Miso je neodmyslitelnou součástí japonské kuchyně, má charakteristickou bohatou chuť a tmavou barvu. Miso se vyrábí tradičním způsobem, stejně jako před mnoha sty lety. Vybrané sójové boby se odváží na kameny a fermentují 3 roky v cedrových sudech. Miso obsahuje řadu minerálů, vitamínů. Vhodné pro vegany a vegetariány.
Miso je hnědá fermentovaná pasta, k jejíž výrobě se používají sójové boby, sůl, fermentační činidlo a často také nějaký druh obiloviny. Existuje mnoho druhů misa. Obecně platí, že čím tmavší miso je, tím déle bylo fermentováno a tím intenzivnější je jeho chuť. Miso by se nemělo vařit.
Japonská polévka miso je jednou z nejzdravějších polévek na světě, což je pravděpodobně důvodem její rostoucí obliby. Je to zdravá a rychlá svačina, kterou lze podávat jako energizující snídani, lehký oběd nebo vydatnou, ale nízkokalorickou večeři s využitím všech rozmanitých ingrediencí od tofu přes zeleninu a houby až po mořské řasy. Říká se jí také "japonský zázrak", píše Dagmař Heřtová pro lidovky.cz.
Základem pro přípravu polévky miso je nepostradatelná pasta miso. Tato mimořádně zdravá fermentovaná pasta se v moderní gastronomii používá stále častěji - glazují se jí ryby a maso nebo se přidává do oblíbené miso polévky.
Jednou ze základních surovin a pochoutek japonské kuchyně jsou fermentované sójové boby se solí a houbou koji (latinsky Aspergillus oryzae), ale někdy také s rýží, ječmenem nebo jinými přísadami, nazývané miso. Výsledkem fermentace je miso, hustá pasta, která se používá do omáček nebo jako pomazánka, k nakládání zeleniny a masa a je také základní složkou polévky miso.
Pasta miso však není jen fermentovaným základem pro přípravu dalších pokrmů, ale je také vysoce ceněna pro své nutriční hodnoty, neboť má vysoký obsah vitaminu B a bílkovin a předpokládá se, že má antikarcinogenní účinky. Základní surovinou pro fermentaci je sója a další obiloviny, jako je ječmen, rýže, pšenice, pohanka, žito. Fermentace probíhá od 5 dnů do několika let a je to velmi důležitý proces, při kterém vznikají důležité rostlinné fytonutrienty a zvyšuje se antioxidační působení minerálních látek. Čím delší je fermentace, tím více účinných látek a chutí. Ačkoli mnozí budou namítat, že pasta miso obsahuje velké množství soli, paradoxně je prokázáno, že jedinečné sójové bílkoviny jsou jedním z důvodů, proč miso podporuje kardiovaskulární systém.
Červené, hnědé a bílé
Chuť, vůně, textura a vzhled pasty miso se mohou lišit, stejně jako se miso liší podle japonského regionu a ročního období, teploty, doby fermentace, množství soli a druhu houby koji. Existuje však základní dělení pasty miso podle barvy: červené miso (tzv. miso), hnědé miso (tanshoku-miso) a bílé miso (shiro-miso). I když je možné různé druhy misa kombinovat, abyste získali požadovanou chuť, musíte brát v úvahu různé druhy surovin, se kterými budete pastu miso kombinovat, a miso ochutnat ještě předtím, než začnete vařit.
Například červené miso je nejtmavší, déle kvasí, a proto je ve srovnání s ostatními druhy nejsilnější, takže se používá s výraznějšími chutěmi, jako jsou silně ochucené mořské plody, okra a pórek, a s bylinkami, jako je pažitka nebo asijská superbylina perila.
Hnědé miso se vyrábí z ječmene a sójových bobů nebo rýže. Díky své neutrální chuti je ideální do polévek; můžete do něj přidávat nejrůznější přísady, zejména zeleninu, jako je dýně, tofu, mořské řasy a houby shiitake. Hnědé miso je v Japonsku nejčastěji používaným druhem pro každodenní vaření.
Bílé miso je nejjemnější, obsahuje méně soli a doba fermentace je poměrně krátká. Má sladkou a jemnou chuť a hodí se ke kořenové zelenině, jako je v Japonsku tradiční kořen lotosu, nebo k bílým ředkvičkám či čínskému zelí; z mas se hodí k vepřovému masu, i když maso se do polévky miso přidává jen zřídka, a pokud ano, tak pouze vepřové. Ideálně se k němu hodí jemnější citrusové chutě a zázvor.
Miso v západním stylu S oblibou zdravé asijské kuchyně se japonská kuchyně zjednodušuje a příprava zázraku polévky miso se v evropské či americké gastronomii značně urychluje. Používá se rybí, zeleninový nebo kuřecí vývar v západním stylu, což je nepochybně dáno trendem moderního životního stylu. Podle tradičního japonského receptu je k přípravě správné polévky miso třeba připravit vývar zvaný daši. Dashi je vývar, který obsahuje sušené malé sardinky, sušené a uzené kousky makrel a mořské řasy a houby shiitake. To vše dodává vývaru jedinečnou chuť.
Dashi lze v mnoha zemích sehnat také jako instantní polévku ve formě prášku nebo pasty. Velmi oblíbená je v Japonsku na pracovištích, kde si můžete polévku připravit stejným způsobem jako například zelený čaj.
Japonský zázrak Všeobecné povědomí o zdravotních přínosech pravděpodobně není hlavním důvodem, proč Japonci jedí polévku miso několikrát denně - a to již od snídaně. Jednoduše jim chutná, zahřeje je a zasytí, protože má vysoký obsah bílkovin. Přitom má málo kalorií. A stačí do ní dát pár kousků tofu a mořských řas, stejně jako to dnes dělají restaurace rychlého občerstvení.
Zdroj.
Polévku miso si však můžete připravit i z kuřecího nebo zeleninového vývaru pomocí miso pasty a pak ji jen doplnit o skvostné, ale neméně zdravé ingredience, které do této jedinečné polévky patří. Vyzkoušejte ji s tradičními nudlemi soba, sójovými boby edamame (nebo jen hráškem), houbami shiitake, jemnou brokolicí a něčím zeleným, jako je zelí nebo kadeřavá kapusta. Ozdobte bílou nebo červenou ředkvičkou a pak už si jen pochutnávejte. Postup není složitý, stačí mít všechny ingredience připravené, než začnete vařit, pak to jde rychle. A nezapomeňte si koupit miso pastu, bez ní není miso polévka miso.
Miso polévka s nudlemi, tofu, houbami shitake a edamame
Potřebujeme: 1:
Potřebujeme: 1 litr zeleninového nebo kuřecího vývaru 4 lžíce miso pasty, nejlépe hnědé 2 lžíce sójové omáčky 2 lžíce sezamové pasty,
tahini, například asi 2 cm čerstvého zázvoru svazek jarní cibulky 2 lžíce světlejšího olivového oleje 1 balíček nudlí udon (nebo jakýchkoli pšeničných nudlí) mražené nebo čerstvé sójové boby edamame 1 balíček tofu 1 hrst čerstvých hub shiitake,
sušené je třeba namočit déle několik listů zeleného bílého zelí nebo kadeřavé kapusty a několik kousků brokolice asi 5 červených ředkviček na ozdobu
Jak na to: Nejprve si připravte vývar. Hotový vývar nalijte do hrnce a doplňte oloupanými a nakrájenými pumpernikly, přidejte celé zelené části jarních cibulek (do polévky můžete použít nakrájené bílé) a přiveďte k varu. Ve sklenici smíchejte 4 lžíce miso pasty, 2 lžíce sezamové pasty (tahini) a 2 lžíce sójové omáčky a přidejte do polévky. Ohřívejte jen několik minut a sceďte, abyste měli vývar bez zázvoru a snítek šalvěje a uchovali ho teplý. Mezitím necháme rozmrazit mražené fazole edamame (nebo hrášek) a namočíme houby shiitake, pokud nemáme čerstvé.
Dáme vařit vodu na nudle udon. Na 1 lžíci olivového oleje smažíme asi 6 minut plátky tofu a dáme stranou. Na zbývající lžíci oleje osmahneme na plátky nakrájené houby shiitake a také je odložíme stranou. Mezitím v troše vody blanšírujte několik hlaviček brokolice a pak už jen několik minut zelí nakrájené na proužky nebo kadeřavou kapustu, můžete je také nechat čerstvé. Mezitím uvařte nudle udon podle návodu (obvykle jen 9 minut), slijte je a připravte si misky. Do misek vložte nudle, houby, edamame, tofu a například bílé části jarní cibulky. Vše zalijte horkým vývarem a ozdobte plátky ředkviček.
